Меня всегда умиляет, когда в кулинарных рецептах встречается фраза "варить до готовности", а вот , когда она эта готовность наступает? Особенно молодые хозяйки сразу входят в "ступор". Посмотрела поваренную книгу Елены Молоховец и вот, что обнаружила:Или облить его соусом красным № 176, 177 и 178 или кисло-сладким № 185.
Опять не указано время варки. Я варю язык специфично. Для меня, что у нас, что во рту, у коровы или быка - масса бактерий и всего прочего. По этой причине я варю следующим образом:
ИНГРЕДИЕНТЫ: 2,700кг говяжьего языка, 3 лавровых листа, 1 чайная ложка ваших любимых специй, черешок сельдерея, 10 горошин перца черного(я люблю разноцветный), 2 бутона сухой гвоздики, 1 небольшая очищенная луковица и морковь средней величины, веточка розмарина, соль - 1 чайная ложка.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: в кастрюлю наливаю 3,5 литра воды. Довожу до кипения. Вымытый язык бросаю в кипящую воду, снова довожу до кипения. Уменьшаю огонь до среднего. Варится язык, чуть кипя примерно полтора часа. Потом всю воду выливаю и язык промываю. Наливаю свежую холодную воду(уже это не играет такого значения). Уровень воды должен быть выше языка примерно на 2 см. Бросаю луковицу, надрезанную на треть на четвертинки(не до конца), довожу до кипения, потом уменьшаю газ и варю час. Забрасываю все перечисленные специи коренья и т.д. и варю еще 30мин. Вынимаю язык из из кастрюли. Перекладываю его в дуршлаг. Обдаю холодной водой, чтобы легко с него снималась шкура. Затем опять помещаю его в тот же бульон , добавляю 1 чайную ложку соли и снова довожу до кипения и варю 20 минут. Осторожно вынимаю из кастрюли и перекладываю в посуду с крышкой(чтобы не потемнел). Стараюсь, быстрее его охладить. Нарезаю уже чуть теплый язык и подаю к столу. Можно с соусом, горчицей, но я люблю с листом салата. Минимум калорий-90 на 100г порции. Все вредное выварено. Специальные соусы это дополнительные отложения в самых неподходящих частях тела. Горячий язык резать не рекомендую, будет крошиться. Он уваривается, некоторые по этой причине варят его не долго, получается - подошва. Однажды мне попался твердый язык, хотя я его варила очень долго почти 4 часа. Остудила, провернула через мясорубку и добавила вареные яйца, жареный лук. Получилась отличная начинка к блинам. Если вторичной воды добавить в 2 раза меньше, а язык переворачивать во время варки, то нарезанные куски языка, выложенные в один ряд в форме и залитые им примерно уровнем бульона в 0,5см над ними, застынет. Получится заливное без желатина. НЕ РЕКОМЕНДУЮ: покупать язык без кожуры или разрезанный вдоль. Будет жестким и невкусным.
